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Die Wildkräuter des Frühlings

Gänseblümchen und Löwenzahn

Wildkräuter als Lebensmittel

Die immer mehr an Kraft gewinnenden Sonnenstrahlen und die herrlichen Temperaturen lassen nicht nur uns aktiver und lebendiger werden, auch die Natur zeigt uns nun wieder das pure Leben in Form von saftig grünen Wiesen und kräftigen Baumkronen. In unserer mitteleuropäischen Landschaft gibt es eine große Anzahl leicht sammelbarer Wildpflanzen. Im Frühjahr haben wir die Möglichkeit, die verlorenen Schätze des letzten Jahreszyklus, wieder zu entdecken. Jahrmillionen waren Wildkräuter ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Kenntnisse der essbaren Wildpflanzen stellten einen unbezahlbaren Wissensschatz dar. Doch zu Beginn der global vernetzten Märkte und Überproduktion verblasste die Rolle der Wildkräuter immer mehr. Heute gelangen sie durch Erkenntnisse der Wissenschaft, Köchen und naturverbundener Menschen zu neuer Stimme. Wir entdecken sie neu als außergewöhnliche Geschmacks- und Vitalstoffträger.

 

Das regionale Superfood

Schon bereits kleine Mengen an Wildkräuter können den täglichen Nährstoffbedarf decken und bei regelmäßigen Konsum Mangelerscheinungen vorbeugen. Essbare Wildpflanzen haben eine deutlich höhere Konzentration an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Enzymen, Aminosäuren, Omega-3-Fettsäuren und antioxidativen Komponenten, als kultivierte Pflanzen. Wildpflanzen sind beinahe das ganze Jahr frisch verfügbar und müssen nicht unreif geerntet werden. Sie sind richtige Vitalstoffbomben und stellen viele kaufbare Superfoods und andere Kulturpflanzen regelrecht in den Schatten.

Was ist das Schwerste von allem? Was dir das Leichteste dünkt: Mit den Augen zu sehen, was vor den Augen dir liegt.
– Goethe

Wildkräuter vs. Kulturpflanzen
Wildkräuter vs. Kulturpflanzen
Quelle: FRANKE, W., Institut für Landwirtschaftliche Botanik der Universität Bonn, Ernährungswiss. Umschau 28.6.1981

Wildkräuter richtig sammeln

Sie lassen sich ohne große Anstrengung beinahe überall in unserer Umgebung sammeln. Gesammelt wird am besten im Jungstadium der Pflanze, da zu diesem Zeitpunkt die Pflanzenteile am bekömmlichsten sind. Das Jungstadium ist die Zeitspanne, während der die Pflanzenteile zart und weich sind. Allerdings sind die Pflanzen in diesem Zeitraum oft auch schwerer zu bestimmen. Das Sammeln von Wildpflanzen in der freien Natur bedarf einiger Prinzipien um Pflanze als auch Mensch zu schützen.

  • Verschmutzte (Verkehr, Pestizide, Düngemittel, etc.) Gebiete sollten geprüft und gegebenenfalls gemieden werden.
  • Gesammelt werden sollte nur so viel, wie man voraussichtlich gebrauchen oder lagern kann.
  • Um den Fortbestand zu gewähren, sollten sowohl die Pflanzen als auch der Fundort nicht ganz abgeerntet werden.
  • Um die Pflanze möglichst wenig zu verletzten, immer mit Schere oder Messer ernten
  • Bestimmungsbücher oder Apps zur sicheren Pflanzenbestimmung
  • Steife Papiertücher oder Körbe eignen sich sehr gut um Pflanzenteile zu transportieren
  • Die Pflanzenteile sollten am besten schon Vorort grob gereinigt werden

Verwendung in der Küche

Wie eine Pflanze in der Küche verwendet werden kann, hängt davon ab welche Pflanzenteile verzehrbar sind und welche geschmacklichen Besonderheiten diese mit sich bringen. So unterschiedlich die verwendbaren Pflanzenteile und Geschmäcker sind, so vielseitig sind auch die Verwendungsmöglichkeiten. Traditionell werden sie oft für Suppen, Saucen, Salate, Bratlinge, gedünstetes Gemüse und Bratgemüse, Desserts und als Kräutermischungen verwendet. Rezeptideen werde ich euch, bei den weiter unten beschriebenen Wildkräutern, vorstellen.

 

Meine Wildkräuter des Frühlings

Die meisten von uns kennen sie schon. Wir stehen ihnen emotional ganz unterschiedlich gegenüber, einigen Kosten uns als ungeliebtes Unkraut den letzten Nerv, andere sehen wir mit leuchtenden Augen als Bereicherung der Biodiversität. Gleichgültig ob ungeliebter Gartenfeind oder willkommene Abwechslung, die folgenden Pflanzen sind für mich meine Wildkräuter des Frühlings. Sie sind leicht zu erkennen, sie wachsen beinahe überall und bereichern unsere Küche und Ernährung.

Die Große Brennnessel (Urtica dioica)[1]

Brennnessel

Verbreitungsort: Nährstoffreiche Krautfluren

Hauptblütezeit: VI bis X

Merkmale: Brennnesseln besitzen vierkantige, meiste behaarte Stängel. Die Blätter sind am Stängel paarweise versetzt (kreuzgegenständig) angeordnet. Die ebenfalls behaarten Blätter sind ungeteilt. Die Blütenstände entspringen den Blattachseln.

Verwendung: Brennnesseln nutzte man bereits im alten Europa als Gemüsepflanze. Deren Blätter wurden oft wie Spinat zubereitet. Im Geschmack wirkt sie wie dieser, jedoch ist sie viel aromatischer als echter Spinat. Die Triebspitzen und noch jungen Blätter werden idealerweise gesammelt, wenn die Stängel noch weich sind. Sie eignen sich als gedünstete Gemüsebeilage, kurz blanchiert als Salatbeigabe, fermentiert als eine Art Sauerkraut, oder getrocknet als Kräuterbeigabe oder einfach frisch als Tee. Die nussig schmeckenden Samen, die von Juli bis Oktober geerntet werden, ergeben getrocknet eine tolles Topping für Süßspeisen und können sogar geraucht werden. Auch die knospigen Blütenstände kann man im Sommer frisch oder getrocknet in Salaten, als Ofengemüse, Hackkräutermischungen oder als Brotbeigabe verwendet werden.

Inhaltsstoffe und Wirkung: Bereits im Altertum wurden die Brennnessel vielfältig medizinisch genutzt. Sie ist reich an Phenolcabonsäuren, Flavanoide, Fetten und Kohlenhydraten. Frisch ist sie sehr vitamin- mineralstoffreich und enthält insbesondere viel wasserlösliche Vitamine wie A, C und E sowie und Mineralien wie Magnesium, Kalium, Eisen und Silizium. Volksmedizinisch werden die verschiedenen Pflanzenteile äußerlich und innerlich für verschiedenste Leiden (Verdauungs-, Nieren-, Haut- und Prostataleiden, Rheuma, Kopfschuppen, Blutbildung, etc.) verwendet.

Der Gewöhnliche Löwenzahn (Taraxacum officinale)[2]

wird auch als Kuhblume bezeichnet
Löwenzahn

Verbreitungsort: Gedüngte Frischwiesen und –weiden, häufig betretene und überflutete Rasen, nährstoffreihe Krautfluren, Pioniergesellschaft trockner Böden

Hauptblütezeit: III bis IX

Merkmale: Besonders auffällig sind die gesägten Blätter der auch so genannten Kuhblume. Sie können bis zu 40 cm lang werden sind mitunter leicht gewellt oder teils eiförmig. Die Stängel als auch die Leitgefäße der Blätter enthalten den charakteristischen Milchsaft. Die Blüten des bis zu 45 cm großen Löwenzahns sind in typisch gelben Blütenkörben angeordnet.

Verwendung: Der Grundgeschmack des Löwenzahns ist chicoreeartig. Die Blüten sind süßer und schmecken nach der Verarbeitung honigähnlich. Die Verwendungsmöglichkeiten sind schier immens. Er eignet sich als Zitat in Salaten, Rohkost, Hackkräutermischungen, Bratlingen, Brotteig, sowie auch in Saucen. Aus den Blüten lässt sich ein leckerer Honigersatz für vegan lebende Menschen herstellen. Außerdem sind sie eine hübsche Dekoration für verschiedenste Speisen, da sie auch roh essbar sind.

Inhaltsstoffe und Wirkung: Der gewöhnliche Löwenzahn enthält Bitterstoffe, Flavanoide, Cumarine, Phytosterine und Schleimstoffe. Er ist sehr reich an Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C. Die Pflanze wirkt harntreibend, blutreinigend und sie ist förderlich bei Leberbeschwerden, Verdauungsproblemen, Gicht und rheumatischen Erkrankungen. Der Löwenzahn wird schon seit langem als Heil- und Nahrungsmittel genutzt.

 

Das Gänseblümchen (Bellis perennis)[3]

Gänseblümchen
Gänseblümchen

Verbreitungsort: Grünlandgesellschaften

Hauptblütezeit: III bis VI

Merkmale: Gänseblümchen sind wehrjährige Pflanzen, die besonders charakteristisch gelbe Blütenscheiben und weiße Blütenblätter tragen. Die Blüten schließen sich nachts und bei schlechtem Wetter, sie öffnen sich morgens und folgen dem Sonnenstand. Bis zu 15cm beträgt die Wuchshöhe. Die Blätter des Gänseblümchens weisen eine ovale bis spatelartige, länglich gestreckte Form auf.

Verwendung: Das Gänseblümchen schmeckt nussig und erinnert uns an Vogerlsalat. Es ist nicht nur eine hübsche essbare Dekoration für die verschiedensten Gerichte, die jungen Gänseblümchen sind wichtiger Bestandteil etlicher Frühjahrssuppen und Wildsalate. Außerdem können die stängellosen Blütenknospen auch wie falsche Kapern oder in Salzlake eingelegt werden. Auch als Fermentationsgemüse eignet sich das Gänseblümchen.

Inhaltsstoffe und Wirkung: Reich ist es an Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Provitamin A und Vitamin C. Des Weiteren enthält es ätherisches Öl, Gerbstoffe, Saponine, Bitterstoffe, Schleimstoffe, fettes Öl und Inulin. Früher wurde es bei Leberleiden, Hauterkrankungen und Katarrhen verwendet. Gänseblümchen verbessern das Blutbild, den Stoffwechsel und schützen die Harnwege.

 

Der Giersch (Aegopodium podagraria)[4]

Giersch

Verbreitungsort: Staudensäume an Gehölzen im Halbschatten

Hauptblütezeit: VI bis VIII

Merkmale: Es gibt einige Merkmale, anhand derer du den Giersch leicht erkennen kannst. Im Querschnitt hat der Giersch einen dreieckigen und hohlen Stängel. Das markanteste Merkmal sind aber seine Blätter. Sie unterteilen sich in Blattstiel und Blattspreite. Die Blattspreite gliedert sich dreifach in Fiederblättchen auf. Die einzelnen Blättchen sind blaugrün bis mittelgrün gefärbt und unterseits behaart. Oberseits jedoch kahl. Das Blatt ist eiförmig-länglich, am Rand zackig gestaltet und am Ende spitz zulaufend.

Verwendung: Das Aroma frischer und junger Gierschpflanzen gleicht einer Mischung aus Karotten und Petersilie. Wobei die Blüten etwas süßer und die Früchte schärfer schmecken. Eine wahre Delikatesse sind seine Blattschösslinge, die von März bis April aus dem Boden ragen. Die zarten Blätter, die sich zwischen den Fingern verreiben lassen, können nahezu über das ganze Jahr zu unterschiedlichen Gemüsegerichten verarbeiten werden. Auch die saftig dicken Stängel schmecken geschält als Ofengemüse. Von Juni bis August nutzt man die vollständig aufgeblühten Blütenteller. Die kräftig Aromagebenden Blütenteller ergeben eine schöne Dekoration oder lassen sich einfach zu Desserts verarbeiten. Die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig.

Inhaltsstoffe und Wirkung: Auch der Giersch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, besonders an Provitamin A und Vitamin C, außerdem enthält er Harz, ätherisches Öl, Flavanoide und Phenolcarbonsäuren. Er wirkt entzündungshemmend, harntreibend, krampflösend und entsäuernd. Auch äußerlich findet er Anwendung in den Bereichen der Linderung von Verbrennungen und Insektenstiche.

 

 

 

Quellen:

[1] Enzyklopädie Essbarer Wildpflanzen, S. Fleischhauer, R. Spiegelberger, J. Guthmann, 2. Auflage 2014, S. 214

[2] Enzyklopädie Essbarer Wildpflanzen, S. Fleischhauer, R. Spiegelberger, J. Guthmann, 2. Auflage 2014, S. 401

[3] Enzyklopädie Essbarer Wildpflanzen, S. Fleischhauer, R. Spiegelberger, J. Guthmann, 2. Auflage 2014, S. 319

[4] Enzyklopädie Essbarer Wildpflanzen, S. Fleischhauer, R. Spiegelberger, J. Guthmann, 2. Auflage 2014, S. 125