Hauptgerichte, Rezepte, Saucen und Aufstriche, Winter

Nussbraten Wellington an Jus mit zweierlei Gemüse

Nussbraten

Nussbraten für alle!

Weihnachten steht kurz vor der Tür und somit auch das gemeinsame Weihnachtsessen. Und wer kennt das nicht als VeganerIn oder VegetarierIn? Wieder vor der jährlich wiederkehrenden Herausforderung zu stehen, der restlichen „Omni“-Familie ein besonders ausgefallenes veganes oder vegetarisches Gericht zu bieten, damit alle überzeugt sind, dass wir VeganerInnen nicht nur Steine und Gras essen. Eine Aufgabe die gar nicht so einfach ist, denn es darf natürlich nicht zu exotisch sein, denn die liebe Oma mag es traditionell. Papa und Opa schauen prinzipiell schon schräg wenn kein Fleisch am Plan steht. Und Fitness Brudi will gesund essen, denn das Sixpack soll bleiben. Also die Anforderungen sind hoch!

Nussbraten an Jus mit Gemüse
angerichteter Nussbraten

Es sei das kleine Jesu Kind gesegnet, für die Erfindung des Nussbratens! Der Nussbraten ist sowohl Traditionell, er „imitiert“ Fleisch und ist vergleichsweise auch gesund. Perfekt für die kritische „Omni“-Familie oder Freunde.

Mehr Familie weniger Völlerei

Der Sinn von Weihnachten liegt bei der Familie und unseren geliebten Menschen. Essen ist wichtig, aber nicht das wichtigste an diesem Abend. Mit etwas weniger, als dem klassischen 3 Gänge Menü, möchte ich den Fokus wieder etwas verschieben. Von der materiellen Völlerei zur Familie. Mein Weihnachtsmenü besteht aus einer Hauptspeise, dem Nussbraten Wellington-Style an Jus mit zweierlei Gemüsevariation und einem Schokomousse als Dessert.

Hier findest du das Rezept zum weihnachtlichen Schokomousse. Ich habe mich bewusst gegen eine Vorspeise entschieden, da für die meisten die Weihnachtszeit von Stress geprägt ist und ein Gericht weniger erspart einiges an Zeit. Außerdem ist der Nussbraten so füllend und vollmundig, dass er genau richtig sättigt.

Nussbraten Nahaufnahme
angerichteter Nussbraten
Rezept drucken
5 von 1 Bewertung

Nussbraten Wellington-Style an Jus mit zweierlei Gemüsebeilage

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Backzeit1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit3 Stdn.
Gericht: Hauptgericht, Weihnachten
Portionen: 6

Zutaten

  • 150 g Walnüsse
  • 150 g Haselnüsse
  • 1 Stk großer Lauch
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 120 g braune Linsen gekocht
  • 20 g Rosinen
  • 200 g Shiitake oder Champignon oder Kräuterseitlinge
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Stk Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauchzehen
  • 4 EL Leinsamenschrot
  • 3 EL Kichererbsenmehl
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 20 ml Pflanzenmilch
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Dijon Senf
  • 2 EL Hefeflocken
  • 1 TL gemahlene Lorbeerblätter
  • 1 TL gemahlener Rosmarin
  • 1 TL gemahlener Thymian
  • ¼ Tasse frischer Thymian
  • ¼ Tasse frischer Oregano
  • ¼ Tasse frischer Salbei
  • ¼ Tasse frische Petersilie
  • 1 Prise Muskat
  • ½ TL Pfeffer
  • Etwas Öl
  • 2 Stk vegane Blätterteige
  • Prise Salz

Jus

  • 1 Stk Karotte
  • 1 Stk Zwiebel
  • 1 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 1 Stück Pilz zB vom Bratenrezept etwas beiseite geben
  • 2 EL Vollkornmehl
  • Tomatenmark
  • 1 Blatt Lorbeerblatt
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Thymian
  • Etwas frische Petersilie
  • 70 ml Rotwein
  • Restlicher Pilzsud
  • 50 ml Suppenbrühe
  • Etwas Etwas Öl
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

Balsamico-Rosmarin-Wurzelgemüse

  • 2 Stk kleine Pastinake
  • 3 Stk gelbe Karotten
  • 3 Stk gelbe Purple Haze Karotte
  • 2 Stk kleiner Randig Rote Beete
  • 1 Stk rote Zwiebel
  • Etwas Öl
  • 4 EL Balsamico
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Dattelsirup oder Süßungsmittel nach Wahl
  • Prise Salz

Wirsing-Sprossenkohl-Variation

  • 1 Stk Rote Zwiebel
  • 1 kg Sprossenkohl
  • ¼ Stk Wirsing
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 1 TL Majoran
  • 30 g Radieschen Sprossen optional
  • 1 Stk. Granatapfel optional
  • Etwas Gemüsebrühe
  • Etwas Hitzebeständiges Öl
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer

Anleitungen

Nussbraten Wellington-Style

  • Koche die braunen Linsen. Lege die getrockneten Steinpilze in 100ml heißes Wasser ein. Währenddessen kannst du die Pilze (lass einen Pilz für das Saucenrezept beiseite), Zwiebeln, Knoblauch und den Stangensellerie fein hacken. Schneide den Lauch in Streifen.
  • Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und den Lauch mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat für 5 Minuten dünsten. Den Lauch aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel aufbewahren. Pfanne leicht reinigen und wieder auf den Herd stellen. Die Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Den Sud der Pilze aufbewahren.
  • Das restliche Öl wieder in die heiße Pfanne geben und die geschnittenen Zwiebeln, Sellerie und Pilze bei mittlerer Hitze für 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten den Knoblauch und die Linsen hinzugeben und noch etwas garen lassen. Den Herd auf die höchste Stufe stellen und etwas warten. Darauf mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen und die Pfanne beiseitestellen.
  • Nun noch die Nüsse in einem Mixer/Küchenmaschine zerkleinern. Wenn du kein passendes Gerät hast, kannst du die Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch geben. Wickle sie gut ein, dann einfach gegen die Arbeitsplatte schlagen. Je kleiner die Nüsse sind umso fester wird der Braten. Bei grob zerkleinerten Nüssen ist er knackiger. Ich empfehle einen Mix aus 70% stark zerkleinerten und 30% grob zerkleinerten Nüssen.
  • Bevor du das Gemüse aus der Pfanne in eine Arbeitsschüssel gibst kannst du noch das Leinsamenmehl mit 50 ml Wasser und 50ml des Pilzsuds (restlicher Pilzsud für die Sauce aufbewahren) vermengen und für einige Minuten quellen lassen. Gib dem Gemüse das Kichererbsenmehl bei und vermenge es. Mische Senf, Sojasauce, und Hefeflocken zu dem Gemüse und arbeite es gut unter. Zerkleinere Rosmarin, Thymian (getrocknet) und Lorbeerblätter in einem Mörser und würze die Masse damit. Zuletzt gib die aufgequollenen Leinsamen und die Nüsse hinzu. Vermenge es gut und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Lege eine Kastenform (30cm) mit Backpapier aus und verteile die Nussbratenmischung gleichmäßig. Streiche die Masse glatt. Idealerweise über Nacht sonst für mindestens 2h im Kühlschrank ziehen lassen. Den Backofen früh genug auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nun kannst du die zwei veganen Blätterteige leicht überlappend auslegen, damit dein Braten gut abgedeckt werden kann. Hacke nun noch die frischen Kräuter und vermenge sie mit dem beiseitegestellten Lauch. Der Teig wird wahrscheinlich zu groß für deinen Braten sein. Belege den Teig an den Stellen, die den Braten bedecken werden, mit dem Gemisch. Lass an allen Ecken ca. 2 cm frei.
  • Stürze deinen Braten ca 2 cm neben dem Rand des Blätterteigs. Nun kannst du sehr vorsichtig, je nach Konsistenz deines Bratens, den Blätterteig über den Braten legen oder den Braten rollen bis er schön mit Blätterteig bedeckt ist. Die Ecken etwas befeuchten und gut festdrücken. Überreste abschneiden. Mit den Überresten und einer Gitterwalze kannst du ein Gitter herstellen und den Braten damit verzieren oder den Braten oben leicht einschneiden. Bestreiche den Teig mit Pflanzenmilch damit er schön braun wird
  • Gib den Braten auf ein Backblech mit Backpapier und decke ihn mit Alufolie ab. Brate ihn die ersten 25 Minuten mit Alufolie auf einer niedrigen Schiene im Backofen. Nach 25 Minuten kannst du den Braten abdecken und auf die mittlere Schiene geben. Backe ihn weitere 30 Minuten bzw. so lange bis er schön braun ist.

Jus

  • Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Gemüse und Pilze klein schneiden. Petersilie fein hacken.
  • In eine heiße Edelstahlpfanne Öl geben. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasieren. Daraufhin Gemüse und Knoblauch hinzugeben. Mixtur mit dem Vollkornmehl mehlieren und ca. 1 EL Tomatenmark hinzugeben. Gemisch gut umrühren und auf dem Boden der Pfanne einen dunkelbraunen Bratensatz bilden lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und mit einem Pfannenwender vom Boden lösen. Flüssigkeit reduzieren lassen und den vorherigen Schritt mehrere Male wiederholen (mindestens 3-mal). Je öfter dieser Schritt wiederholt wird umso kräftiger wird die Farbe und die Röstaromen.
  • Mit der Suppenbrühe und 20ml des Pilzsuds aufgießen. Gewürze hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  • Es besteht die Möglichkeit, die Sauce zu mixen. Der Vorteil ist ein besserer Geschmack und eine schön gebundene Sauce. Der Nachteil ist, dass die schöne dunkelbraune Farbe verloren geht. Ich empfehle die Sauce mit einer kleinen Hand Sonnenblumenkerne oder Cashewkerne zu mixen. Es ergibt eine vollmundigere cremigere Sauce.

Balsamico-Rosmarin-Wurzelgemüse

  • Wurzelgemüse reinigen. Gemüse halbieren, vierteln, achteln etc. ganz nach Belieben, Garzeit und Größe. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten in einer Schale vermengen. In eine Auflaufform geben
  • 50 Minuten im Ofen backen und nach 25 Minuten das Gemüse wenden.

Wirsing-Sprossenkohl-Variation

  • Das Gemüse reinigen. Sprossenkohl halbieren, Wirsing 0,5cm breite Streifen schneiden und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Sprossenkohl bei hoher Hitze 5 Minuten kräftig anbraten.
  • Dann Zwiebel und Wirsing hinzugeben und weitere 3 Minuten mitbraten. Gewürze hinzugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Gemüse aus der Pfanne nehmen und vor dem Anrichten mit den Radieschen Sprossen vermengen. Beim Anrichten mit Granatapfelkernen garnieren