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Sriracha – deine neue Lieblings-Hot-Sauce

Sriracha

Sriracha – deine neue Lieblings Hot Sauce

Wenn du jemals bei einem Asiaten gegessen hast, dann kennst du die Sriracha Sauce (zumindest hast du sie mal gesehen, siehe Video unten). Ursprünglich wurde sie in einer thailändischen Küstenstadt namens Si Racha produziert, doch heute ist sie eine der beliebtesten scharfen Saucen der Welt. Dominiert wird der Geschmack von Chilischoten, welche neben Knoblauch, Ingwer, Essig, Salz und Zucker die Hauptzutat ist. Wie du gleich sehen wirst, gibt es noch etwas sehr besonderes an ihr.

Bei der Sriracha Herstellung werden die Chilischoten vor der Verarbeitung fermentiert. Dadurch erhält sie die typischen Geschmacksnuancen, welche die Süß-Scharf-Saure Sauce ausmachen.

Wenn du ein Fermentations-Newcomer bist, empfehle ich dir meine ausführliche Fermentationsanleitung zu lesen. Hier.

Die weltweit bekannteste Sriracha Marke „Huy Fong’s Sriracha Sauce“

Sriracha – deine neue Lieblings Hot Sauce

Die passende Chili

Du kannst beinahe jede beliebige Chili verwenden, die du möchtest. Abhängig von dem Schärfegrad den du dir wünschst eignen sich folgende besonders:

  • Habanero – gnadenlos scharf – Scoville Skala: 100.000 – 500.000
  • Cayenne – sehr scharf – Scoville Skala: 30.000 – 50.000 SHU
  • Serrano Chili – scharf – Scoville Skala: 5.000 – 20.000 SHU
  • Fresno Chili – mittelscharf bis scharf – Scoville Skala: 2.500 – 10.000 SHU
  • Jalapeno – mäßig scharf bis scharf – Scoville Skala: 2.500 – 8.000 SHU (werden von der weltweit bekanntesten Sriracha Marke „Huy Fong’s Sriracha Sauce“ verwendet)

Thai Chilis, Bird Eye Chilis, oder andere sehr kleine, fleischarme Chilis eignen sich schlechter, da sie zu wenig Fruchtfleisch bieten. Achte darauf, dass die Chilis viel Fruchtfleisch haben oder verwende rote Paprika zusätzlich. Rote Paprika funktionieren auch gut mit extrem scharfen Chilis um die Schärfe deiner Sriracha Sauce zu drosseln. Hier findest du noch weitere Chilis mit unterschiedlichen Schärfegraden

Das Grundrezept

Einfache Variante

500g Chilis deiner Wahl

3 Knoblauchzehen

20g Ingwer

100ml Essig

1 EL Süßungsmittel deiner Wahl (z.B. Dattelsirup, Agavendicksaft, Honig, Zucker, etc.)

HINWEIS: Ich empfehle euch mit Handschuhen zu arbeiten.

Bereite deine Utensilien vor (mehr Infos hier). Reinige deine gewählten Chilis. Wenn du vor allem den Geschmack der Chilis hervorheben willst und nicht deren Schärfe, entkerne sie zu 90 Prozent. Entferne auch den Strunk und schlechte Stellen. Schäle den Knoblauch und den Ingwer.

Um den richtigen Salzgehalt zu ermitteln, stellst du dein Mixbehältnis auf eine Waage und drückst die Tara Taste (das Gewicht des Behälters darf nicht mitberechnet werden). Befülle dein Behälter mit den geschnittenen Chilis, Ingwer, Knoblauch und deinem Süßungsmittel. Lies das Gewicht ab und berechne eine 2%ige Salzlake (Gewicht x 0,02=Salzmenge) und gebe das Salz hinzu. Püriere die Mixtur.

Nun kannst du die Mixtur in ein passendes Gefäß umfüllen. Achte darauf, dass das Glas maximal zu 2/3 voll ist, da die Mixtur während des Gärungsprozesses ihr Volumen erhöht. Das Gemisch bildet an sich ein anaerobes Milieu, daher ist es nicht notwendig das Ferment mit einem Gewicht zu beschweren. Du musst lediglich darauf achten das Ferment mindestens einmal täglich umzurühren, damit sich an der Oberfläche keine Pathogene entwickeln können. Außerdem achte darauf das Glas oberhalb der Mixtur sauber zu halten. Verschließe dein Gefäß mit einem Deckel, aber nur locker, denn die Gase, die bei der Gärung entstehen, sollten entweichen können.

Fermentiere die Mixtur für mindestens 4 Tage an einem warmen Ort (ca. 21 °C). Probiere regelmäßig dein Ferment. Wenn du säuerliche Geschmacksnuancen entdeckst, läuft alles nach Plan. Für mich war der Sweet Spot zwischen Süß und Sauer nach 5 Tagen erreicht. Nach oben sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Gib deine Sauce mit einem Teil des Essigs in den Mixer und püriere sie fein. Schmeck sie ab, falls die Essignote zu schwach ist, gebe noch etwas Essig hinzu.  Deine Sriracha Sauce ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar

Sriracha, Kvaas, Sauerkraut

Aufwändigere Variante

Einmachglas mit mindestens 2L Fassungsvermögen

500g Chilis

5 Knoblauchzehen

20g Ingwer

100ml Essig

1-2 EL Dattelsirup oder Süßungsmittel nach deiner Wahl

Wasser

Salz

HINWEIS: Ich empfehle euch mit Handschuhen zu arbeiten.

Bereite deine Utensilien vor (mehr Infos hier). Reinige die Chilis grob. Befrei sie von ihrem Strunk und schneide sie etwas kleiner. Wenn du vor allem den Geschmack der Chilis hervorheben willst und nicht deren Schärfe, entkerne sie zu 90 Prozent.

Um den richtigen Salzgehalt zu ermitteln, stellst du dein Glas auf eine Waage und drückst die Tara Taste (das Gewicht des Glases darf nicht mitberechnet werden). Befülle dein Glas mit den Chilis. Gieße mit so viel Wasser auf, dass die Chilis bedeckt sind. Nun kannst du das Gewicht ablesen. Das Glas sollte maximal zu 4/5 voll sein.

Berechne zwei Prozent des Gewichts und gebe entsprechend viel Salz in eine Schüssel. Gieße das Wasser aus dem Glas in die Schüssel. Rühre so lange um, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Nun kannst du die Lake zurück in das Glas über Chilis gießen.

Beschwere die Chilis so, dass sie vollständig unter der Wasseroberfläche stehen, um ein anaerobes Milieu zu schaffen. Als Fermentationsgewicht kannst du entweder einen mit Wasser gefüllten Zip-Gefriersack oder einen anderen sauberen Gegenstand, der in den Hals des Glases passt, verwenden. Verschließe dein Gefäß mit einem Deckel, aber nur locker, denn die Gase, die bei der Gärung entstehen, sollten entweichen können.

Fermentiere die Chilis für mindestens 4 Tage an einem warmen Ort (ca. 21 °C). Probiere regelmäßig dein Ferment. Wenn du säuerliche Geschmacksnuancen entdeckst, läuft alles nach Plan. Sobald du findest, dass die Chilis die perfekte Balance zwischen Süß und Sauer haben, kannst du sie herausnehmen.

Schäle und schneide den Knoblauch und Ingwer in Scheiben. Dünste sie für ein paar Minuten in einem Topf mit wenig Wasser. Seihe den Knoblauch und den Ingwer ab. Danach kannst du den Ingwer und Knoblauch mit den Chilis, einem Teil des Essigs und einem Teil deines Süßungsmittels in einen Mixbehälter geben. Püriere sie ganz fein bis eine cremige homogene Masse entsteht. Schmecke deine Sauce ab und adjustiere mit Essig und Dattelsirup falls nötig. Fülle deine fertige Sriracha Hot Sauce in passende Behältnisse ab. Deine Sriracha Sauce ist im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.